HPP对食物成分与感官特性的影响

HPP（高压处理）技术在对食物进行处理时，对维生素、抗氧化剂以及其他微量营养素的保留效果极佳，同时对形成食物风味和香气的化合物影响极小。与传统的热处理工艺相比，HPP技术更能有效保留这些对人体有益的成分和风味。

HPP的工作原理在于它并不破坏食物中的共价键，而只是影响那些相对弱的非共价相互作用，如氢键、范德华力、静电和疏水相互作用。这些非共价相互作用主要负责稳定蛋白质、复合碳水化合物以及生物结构（如细胞膜脂质双分子层）的二、三级结构。因此，HPP能够在不破坏食物营养和风味的前提下，达到延长保质期和杀菌的目的。