超高压技术在食品加工中的广泛应用

随着生活品质的提升，人们对食品除了安全卫生的要求之外对其色泽、香气、味道以及营养构成等诸多方面有了更高标准的诉求。

超高压技术在食品处理领域表现卓越。它不仅可以高效灭菌，还能最大程度地保存原有功能成分和营养物质，并且成功弥补了辐照、微波和电磁场等加工技术存在的缺陷，在节约资源的同时减少了污染。

果蔬加工领域

果蔬产品杀菌是超高压技术的成功应用。相较于传统热力杀菌，它能在常温或低温下实现杀菌、抑酶以及改善食品性质的效果，且不会损害果蔬制品的新鲜度与营养成分，契合消费者对果蔬制品营养和风味的需求。

对于新鲜果汁，传统热力杀菌会导致其中的蛋白质、维生素等营养成分大量损失，而超高压杀菌技术则能有效避免这一问题，同时还能降低酶的活力，并较好地保持果汁原有的口感、风味及色泽。

肉制品加工领域

采用超高压技术处理肉制品，可显著改善其柔嫩度、风味、色泽和成熟度等特性，延长货架期。肉的嫩度作为衡量肉质优劣的关键指标，超高压技术能使其得到有效提升。

水产品加工领域

水产品加工需要保持原有的风味、色泽、口感及质地，传统的干制处理和热处理难以满足要求，而超高压处理后的水产品能较好地保留其新鲜风味。

酒类加工领域

在酒类生产中，超高压技术对酒的催陈具有重要作用，同时在啤酒中还具备良好的杀菌效果。

蛋制品加工领域

当鸡蛋承受 600MPａ压力时，即使处于冷态也会凝固。经超高压处理的鸡蛋味道鲜美，蛋黄呈鲜黄色且富有弹性，消化率高，同时保留了鸡蛋的自然风味和营养成分，不会生成其他物质。

乳制品加工领域

相较于传统的热处理，超高压技术既能保障乳品的微生物安全性，又能完好地保留其营养品质、风味和色泽。例如，它能使酪蛋白胶粒直径变小，增加乳蛋白表面的疏水性基团，引起乳清蛋白变性并凝块。

有效成分提取领域

与传统提取方法相比，超高压技术具有提取时间短、得率高、能耗低的优势，且可在常温下进行，避免了因热效应导致的有效成分结构变化、损失以及生理活性降低，已在多种成分的提取中得到应用。