HPP技术在食品行业中的应用前景发表时间：2024-09-20 10:32
什么是HPP? 高压灭菌技术HPP（High Pressure Process），主要是通过低温高压环境（300~8000bar）使微生物的形态结构、生物化学反应等多方面产生变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有的功能被破坏或发生不可逆变化致死，达到灭菌的目的。超高压灭菌的机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价键，使蛋白质高级结构破坏，从而导致蛋白质凝固及酶失活。超高压还可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内化学组分产生外流等多种细胞损伤， 这些因素综合作用导致了微生物死亡。 在食品领域，通常是将密封柔软的食品置于压力系统中，用水作介质，在压力高达400-600MPa（相当于4000至6000个大气压）坏境下保持几秒或几分钟，以达到杀菌（杀死果汁中超过99.999%的细菌、霉菌和酵母菌）、灭酶和改善食品功能特性的目的。HPP是一种物理的、无添加的、低温的食品处理技术，无需使用任何食品添加剂，保持了食品的原始营养成分和感官特性，因此被认为是一种较有潜力的食品加工和保鲜新技术；其主要的价值在于开发自然、有机、无防腐剂添加的功能产品。 HPP在果蔬汁及其饮料中的应用 目前，在食品行业应用最多的就是经HPP处理的果蔬汁及饮料。HPP加工果蔬的优势包括： 非热加工手段，低温加工，没有温度的剧烈变化，不会破坏共价键，对小分子物质影响较小，能很好的锁住果蔬原料的营养和水分，保持果蔬原有的色、香、味和新鲜口感，使产品原汁原味； 低温灭菌、无需添加防腐剂，纯物理方法，在不添加任何化学防腐剂的条件下杀死致病菌和腐败菌，从而保障果汁的安全，可延长产品的保质期； 促进新型功能性新产品的开发；可广泛适用于各种水果蔬菜产品； 主打健康和营养，在社交媒体上曝光度很高的排毒果蔬汁多数属于HPP果汁，主打“排毒瘦身”和“轻断食”“代餐”等概念，因此多以套餐形式出售，如一周饮用量或不同口味组合等； 环保无污染，只需要水（循环利用）和电力即可操作。 HPP技术在食品领域的其他应用 除了果汁之外，HPP在其他领域也有广泛应用。例如，不含乳制品的HPP杏仁奶，以坚果为原料，经HPP处理并保留营养成分，不仅能展现产品原有的杏仁风味，同时对于乳糖不耐受人群，也是一个不错的乳制品替代品。另外，HPP果汁椰奶和HPP果昔椰奶，不含乳制品，但能比普通果汁的口感更厚实，比传统果昔的热量更低、糖分更少。 除了饮料之外，HPP技术还应用于南瓜汤、胡萝卜汤等汤类产品以及即食肉类、肉类半成品、调味料、海鲜、鹰嘴豆泥、宠物食品、牛油果酱等多个领域，在完成杀菌、延长保质期、保留营养物质的同时，还能保留原有风味与良好色泽。 此外，HPP技术还可用于食物的快速冷冻和解冻，通过改善冰晶形成的过程，可以避免食物口感变差。超高压处理的肉类变得松软可口，可以起到一定的嫩化作用。利用超高压杀死生物酶也是它的一个应用方向，很多食物的颜色变化是多酚氧化酶作怪，超高压处理能极大的抑制这种酶的活性，让食物的颜色在保存期内更稳定。 HPP技术在应用前景 鉴于超高压技术在食品和医药卫生等领域中消毒杀菌的研究应用，超高压产品存在着巨大的潜在市场和广阔的发展空间。随着现代高科技的发展，研究的不断深入，超高压技术的应用必定会越来越高效、成本越来越低，应用的领域也会越来越广。 随着消费者对食品安全和营养的要求不断提高，对天然、无添加食品的需求日益增长。HPP 超高压灭菌技术正好符合这一趋势，它可以在不添加化学防腐剂的情况下实现食品的保鲜和杀菌，为消费者提供更加健康、安全的食品选择。例如，在果汁市场，消费者越来越倾向于选择经过 HPP 处理的鲜榨果汁，因为它们保留了更多的维生素和营养成分，口感也更加纯正。 当前，HPP 超高压灭菌技术已经在全球范围内得到广泛应用，并在食品行业中取得了明显的效果。未来，随着技术的不断进步和成本的逐渐降低，其应用范围将进一步扩大。从新鲜果蔬到肉类制品，从高端食品到日常消费品，HPP 技术都有机会发挥重要作用。 综上所述，食品行业中 HPP 超高压灭菌技术具有巨大的应用前景。它将在满足消费者需求、提高食品品质、保障食品安全等方面发挥越来越重要的作用，成为食品行业未来发展的重要方向之一。 |
