高压处理 (HPP) 是一种“非热”食品保鲜技术

发表时间:2024-12-30 15:31

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高压处理 (HPP) 是一种“非热”食品保鲜技术,利用压力而非热量进行巴氏灭菌,从而灭活有害病原体和植物性腐败微生物。HPP 在冷藏或温和的加工温度(<45°C)下利用强压(约 400–600 MPa 或 58,000–87,000 psi),使大多数食品得以保存,同时对味道、质地、外观或营养价值的影响最小。


压力处理可用于加工液体和高水分含量的固体食品。虽然压力处理对微生物具有杀伤力,但它不会破坏共价键,对食品化学的影响也微乎其微。因此,HPP 提供了一种保持食品质量的方法,同时避免了过度热处理或化学防腐剂的需要。


高压加工在文献中也称为高静水压加工 (HHP) 或超高压加工 (UHP)。无论其名称如何,该技术都被认为是 50 年来食品加工领域最伟大的创新之一。高压加工的商业用途不断扩大。它为食品加工商提供了一种保存成分标签“更清洁”的食品的机会,并且它是热巴氏灭菌会对产品质量产生不利影响的应用的首选工艺。例如,为确保香肠等产品的食品安全,使用热量的包装内巴氏灭菌会导致液体清除和脂肪迁移。


HPP 允许切片熟食肉等产品在切片和包装后进行巴氏灭菌,从而降低制造环境污染的风险。美国农业部食品安全检验局 (USDA-FSIS) 认可高压处理是一种可接受的食品安全干预措施,可用于消除加工肉制品中的单核细胞增生李斯特菌。高压处理还可有效灭活其他有害微生物,如大肠杆菌、沙门氏菌和弧菌,以及许多导致食品腐败的酵母、霉菌和细菌。使用 HPP 可显著延长食品的微生物保质期和质量。


到目前为止,HPP 仅用于灭活营养微生物,但目前研究的课题是将高压与热结合以在比干馏更有利于质量的条件下消除孢子。致病性孢子(如肉毒梭菌)和各种芽孢杆菌和梭菌腐败孢子可以通过热和压力的协同作用消除。这使得食品可以在较少的热暴露下进行灭菌。与热加工相比,使用被认为可使低酸食品具有保质期的热量和压力条件(105°C+,700 MPa)生产的食品的质量大大提高。缩短加工时间是另一个激励因素。


压力处理还可用于改变各种食品成分(尤其是蛋白质)的功能和感官特性,从而使这些成分发生有益的改变。在没有高温的情况下,肉、鱼、蛋和乳制品的蛋白质可以用 HPP 变性。粘度和不透明度增加,而新鲜风味几乎没有变化。另一方面,与热处理相比,高压对低分子量化合物(如风味化合物、维生素和色素)的影响很小。因此,HPP 巴氏杀菌食品的质量与新鲜食品非常相似。整个保质期内的质量更多地受到后续分销和储存温度以及包装阻隔性能的影响,而不是压力处理。

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