HPP技术优缺点

• 食品安全有保障。高压处理 (HPP) 可杀灭病原体（沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌、弧菌、诺如病毒等）和腐败微生物（乳酸菌、大肠菌群等），符合食品主管部门的要求。

• 极简加工。食品的营养和感官特性得以保留。它提供极简加工的食品，保持原始产品的新鲜度。

• 新的市场机遇。对于某些产品（例如腌制火腿）而言，这是唯一能够让生产商安全进入日本或美国等市场的技术。

• 延长保质期。根据产品的不同，HPP 可将保质期延长 3 倍至 30 倍，同时仍能确保产品的高品质。

• 改善供应链运营。由于保质期延长，可以优化生产计划和规模运营。

• 减少食物浪费。由于 HPP 保质期较长，因此可以防止零售货架和消费者冰箱中的食物浪费。

• 清洁标签。HPP可以大幅减少或消除食品中防腐剂或添加剂的使用。

• 应用范围广泛。HPP可用于多种食品加工。访问我们的网站，探索其应用范围。

• 用途广泛。HPP 可应用于包装产品（In-Pack），避免交叉污染；或直接应用于散装液体，以提高生产效率，且不受包装限制（In-Bulk）。

• 创新产品。HPP允许研发团队为消费者开发创新产品并开拓新的市场领域。

• 提高贝类肉的提取率。低压（3,000 bar）的 HPP 用于打开双壳类软体动物并去除甲壳类动物的肉，从而提高效率并减少劳动力。

• 环保。它需要电力和水，可以回收利用。

HPP技术缺点

• 不会灭活孢子。为了达到这个目的，需要压力（6,000 bar）和温度（>100ºC）的结合。

  • 灭菌是一种能够灭活孢子的技术。食品行业通常使用高温，使食品在室温下保持数月甚至数年的保质期。其缺点是高温会改变食品或饮料的营养和感官特性。

  • 目前，正在研究包括HPP在内的不同技术的组合，以确保孢子失活，同时仍保持新鲜食品的特性。

• 对干性产品无效。为确保其有效性，建议产品的Aw（水活度）大于0.8。

  • 在某些情况下，即使 Aw 小于 0.8，也可以开发替代产品，甚至修改配方或酸度等某些方面，以提高工艺效率。

• 质地或颜色可能发生变化。蛋白质和多糖等大分子在高压处理后会改变其三维结构。这会导致某些产品（肉、蛋或鱼）的质地和颜色发生变化。然而，其成分和风味不会改变。

  • 这种效果在生腌肉中并不明显。

  • 当 HPP 用于海鲜产品中的肉提取时，由于使用的压力较低（约 3,000 bar / 300 MPa / 43,000 psi），蛋白质结构不会改变。